Cacao Guadeloupe - Kako créole
Le cacao et son goût unique qui a conquit le monde nous vient d’Amérique centrale et tropical. Boisson divine chez les Mayas, héritée des Olmèques et passée aux Européens via les Aztèques, le cacao est incontournable.
Apaisant pour les uns, source de force pour les autres, la fabrication du cacao demande un savoir faire qui perdure en Guadeloupe. De la plante à la pâte de cacao, d’une boisson amère à la barre chocolatée, découvrez tous les aspects du cacao.
Nous proposons aussi la recette de la boisson au cacao de Guadeloupe (ou kako Guadeloupe), un chocolat chaud épicé.
Origine : Amérique centrale et tropicale
Le cacaoyer pousse en Amérique centrale et tropicale. Nous avons des traces de l’utilisation du cacao depuis la civilisation Olmèque (-1500 à -400). Les Mayas (-250 à 900) ont repris le flambeau et ont fait du cacao une boisson divine. Puis les Aztèques (1100 à 1500) ont fait perdurer la tradition et transmises aux Européens (via les Conquistadors).
La boisson de l’époque était amer, le cacao était mélangé à de l’eau chaude et des épices. C’est ainsi que Louis XIV la consommait quotidiennement et il en était très friand !
Origine des espèces de cacao
Criollo, cacao rouge
La variété la plus qualitative est le Criollo (mot portugais qui a donné le mot créole en français)
Elle est aussi appelée cacao rouge, car la cabosse tourne au rouge à maturité. Plus fragile, elle ne représente que 10 % du cacao cultivé.
Son origine se situerait en Amérique du sud, plutôt pointe Nord-Est du Brésil.
Foresta, cacao jaune
La variété la plus cultivée est le Foresta, 75 % de la culture. Cette variété a été exportée en Afrique de l’Ouest où est cultivée 80% de la production de cacao mondiale. Sa cabosse est jaune.
Son origine est l’Amérique centrale, Mexique, peut-être précisément la région du Yucatan.
Trinitario, cacao orange
Une troisième variété, sorte d’hybride entre les deux première, est le Trinitario, elle représente 15 % de la culture du cacao.
Elle a été découverte à Trinidad, d’où son nom. Sa cabosse est orange.
Etymologie et vocabulaire du cacao
Chez les Mayas, le cacao se nommait xocoatl puis il est devenu tchocolatl chez les Aztèques. En Français moderne, on dit cacao pour sa forme brut et chocolat pour sa forme transformée. En Anglais il devient cocoa et chocolate. En créole, donc en Guadeloupe, on utilise le mot kako, qui désigne la pâte de cacao non transformée.
Les Mayas lui attribuait une origine divine clairement identifiée dans leurs hiéroglyphes et le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao, qui signifie « cacao nourriture des Dieux ».
De la plante à la pâte de cacao, ou Kako
Le cacaoyer est un arbre qui poussent en zone tropicale humide, en forêt et sans exposition directe au soleil. Il fait partie du jardin créole traditionnel où les arbres se mélangent et s’entre-aident.
Le fruit, qui contient les graines, est la cabosse. Elle pousse à même le tronc de l’arbre. Les graines donneront les fèves de cacao, elles sont entourées d’une chair blanche, appelée mucilage.
Les fèves de cacao récoltées sont torréfiées et mises à sécher, similairement au café, puis broyées et rassemblées en une pâte de cacao. Cette pâte est ensuite exportée pour être séparée en beurre de cacao, d’une part, et, d’autre part, en cacao noir dit maigre (dégraissé).
En Guadeloupe, cette pâte est appelée le Kako et on la présente sous forme de bâton de kako que l’on cuisine directement.
L’industrialisation du cacao
Dès le XVIe siècle, la boisson au cacao rencontre un grand succès dans les élites européennes.
La transformation du cacao apparaît progressivement en Europe depuis le XVIe siècle en Espagne. Les Anglais sont les premiers à utiliser des ingrédients comme les œufs, le lait et parfois des féculents pour créer un « boudin » de cacao. Au Pays-Bas, van Houten utilise la technique de la presse pour séparer la poudre du beurre de cacao au XIXe siècle. Puis, en Suisse, Peter utilise la technique de fabrication de lait concentrée sucré de Nestlé pour produire les premières barres de chocolat sucrées que nous connaissons de nos jours.
La consommation de chocolat se démocratise et reste de nos jours toujours très importante.
Les possessions coloniales des Européens entraîneront la culture du cacao en masse en Afrique qui produit encore 80 % du cacao dans le monde.
Où trouver du cacao en Guadeloupe ?
Maison du Cacao
Gwakako
Gwakako, également à Pointe-Noire, c’est d’abord le renouveau d’une ancienne plantation de cacao. Les cacaoyers sont de nouveaux exploités et Gwakako propose de vous initier à la transformation des fèves en tablette de chocolat
Parc de la source
Le Parc de la Source à Bouillante est toujours en projet. Ces terres agricoles ont aussi gardé leurs anciennes plantations. Les cacaoyers ont déjà produit leurs premières tablettes de chocolat. La vanille est d’autres productions locales seront proposées dans ce futur parc agricole.
Musée du café
Disponible en boutique, cette production locale de bâton de kako est réalisé par un employé Kalinagos (Amérindien).
Le Musée du café, situé à Vieux-Habitants, abrite aussi une chocolaterie artisanale.
La Grivelière
Le domaine de la Grivelière, sur les hauteurs de Vieux-Habitants, cultive aussi le cacao Guadeloupe, le criollo, et produit du kako de haute qualité.
Marchés de Noël
Le cacao de Guadeloupe est essentiellement produit en Côte sous le Vent et un peu en Côte au Vent de la Guadeloupe.
Il fait de l’agriculture créole de montagne, aussi, beaucoup de plantation de cacaoyers existent parmi d’autres productions. Les agriculteurs de montagne préparent leur kako que l’on retrouve sur les marchés locaux surtout à la période de Noël.
Recette du chocolat chaud créole
Le chocolat chaud créole est créé à partir du bâton de kako. Nous vous proposons la recette originale et une variante à composer avec des ingrédients faciles à trouver en épicerie ou au super marché.
Recette originale
Ingrédients :
- 1/4 de bâton de kako
- 30 cl de lait concentré sucré (ou pas sucré, alors ajouter du sucre roux à votre convenance)
- 50 cl d’eau
- Zeste de citron vert (lime), peut-être remplacé par du citron jaune ou un autre agrume
- Un bâton de cannelle et/ou une demi cuillère à café de noix de muscade moulue
- En bonus : une gousse de vanille
Préparation :
Faire chauffer l’eau avec les épices (zeste de citron, cannelle, muscade, vanille) pendant 5 minutes sans porter à ébullition
Râper le kako dans le lait concentré sucré ou lait concentré non sucré et dans ce cas mélanger avec le sucre roux. Bien mélanger.
Ajouter doucement et en mélangeant bien l’eau chauffé avec les épices.
Bien mélanger l’ensemble.
Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire tout en tournant pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention des arômes et d’une pâte plus dense.
Servir chaud !
A noter : certains ajoutent une à deux cuillères à soupe de fécule pour épaissir le mélange à la cuisson.
Variante
Ingrédients :
- 80g de chocolat pâtissier, corsé de préférence, ou trois cuillères à soupe de poudre de cacao noir
- 80 cl de lait écrémé
- Zeste de citron vert (lime), peut-être remplacé par du citron jaune ou un autre agrume
- Un bâton de cannelle et/ou une demi cuillère à café de noix de muscade moulue
- En bonus : une gousse de vanille
Préparation :
Faire fondre le cacao dans l’eau (ou la poudre de cacao) sans porter à ébullition.
Ajouter les épices choisies
Faire cuire tout en tournant pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention des arômes et d’une pâte plus dense.
Servir chaud !
A noter : certains ajoutent une à deux cuillères à soupe de fécule pour épaissir le mélange à la cuisson.