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Gastronomie - Guadeloupe

Gastronomie de Guadeloupe

La gastronomie de Guadeloupe, cuisine créole, est très riche et variée !
Tout le monde connaît les acras, les boudins créoles, le colombo de poulet ou le colombo de cabri, le sorbet coco.

Le tableau se complète avec le crabe farci, le féroce d’avocat, la fricassé de ouassous (écrevisses d’eau douce), le blaff de poisson (bouillon de poisson).

Mais la gastronomie de Guadeloupe ne s’arrête pas à ces classiques. Plats traditionnels et créativité moderne, les produits locaux sont cuisinés de toute sorte de façon !

La cuisine créole à base de racines

Même si la pomme de terre s’est répandue dans l’agriculture, les racines locales dont beaucoup se trouvent aussi à l’état sauvage, sont la base de l’alimentation.

Le manioc, cultivé par les Amérindiens, fût la base de l’alimentation des premiers colons et des esclaves. La plante d’origine contient un poison, la racine extraite doit subir un traitement afin de la rendre comestible et la transformer en farine.
C’est le rôle de la Kassaverie, qui prépare la racine pour en faire une farine comestible.

Viennent ensuite les racines communes comme le madère (rouge et blanc), les ignames (jaune et “ba bon” de Noël), le malanga, plus fin et plus rare. La patate douce, blanche ou rouge, est très répandue également.

Les fruits tropicaux

Les fruits poussent en abondance en Guadeloupe. Les espèces proviennent des zones tropicales du monde entier et même certaines d’Europe.

Si la banane est la culture la plus répandue pour son exportation, il en existe plusieurs variétés non exportée. La plus goûteuse est la figue sucrée, une petite banane. La mangue est abondante entre mars et juin. Le maracudja est surtout connu en jus de fruit et sous le nom de fruit de la passion.  Toutes sortes d’agrumes poussent en Guadeloupe, à commencer par le citron vert (la lime), puis l’orange grosse peau (orange amère), le pamplemousse, le pomelo et le schaddock.

Ajoutons les goyaves, jaunes et roses, les caramboles (utilisées en décoration en Europe), l’avocat qui diffère des avocats du marché européen, plus gros et moins amères. De la noix de coco verte on obtient l’eau de coco, de la sèche, la chair à manger. La christophine (chayotte) et le giraumont (sorte de potiron) sont des fruits consommés en légume.

Devenue à la mode, la pitaya se trouve aussi sur les marchés en saison,  la blanche et la rouge, c’est un fruit de cactus. Les sapotilles, pomme cannelle, abricot pays sont très consommés localement. Les marchés proposent toutes sortes de fruits, n’hésitez pas à les goûter !

Poissons, crustacés et coquillages

La pêche locale est active mais elle reste faible avec de petites embarcations. Les pêcheurs de Guadeloupe ne sont pas des ratisseurs des fonds marins comme l’industrie de la pêche le fait.
Aussi, la pêche locale est insuffisante pour la consommation.

Les produits de la pêche locale sont :

  • les thons (jaunes, rouges, bonites,..),
  • la daurade coryphène,
  • le marlin pour les plus communs du large,
  • puis les côtiers, rassemblés sous l’étiquettes “poissons rouges” même si certains sont jaunes ou bleus,
  • les poissons saisonniers sont les petits poissons consommés en fritures et en beignets comme le balaou ou le coulirou
  • le lambi, c’est mollusque prisé parce que sur-pêché et régulièrement interdit de pêche selon les recensement de population,
  • les burgaux sont aussi consommés mais plus rares à trouver.
  • langouste royale et langouste brésilienne (plus petite) sont toujours au rendez-vous !
  • La cigale de mer (ou ravet de mer), moins connue que la langouste, est un crustacé raffiné

Les viandes

La viande locale est peu prolifique, elle concerne les bœufs -en augmentation- et les cabris. Les bœufs sont plus productifs depuis que les éleveurs ont métissés la race des zébus avec des bœufs davantage charnus. Les cabris se trouvent davantage chez les particuliers.
La très grande majorité des poulets est importée. L’élevage de porcs est plutôt récent, il est encore majoritairement importé. Le porc est pourtant très consommé pour le jambon de Noël et en ragoût pour les fêtes.

Les plats les plus communs et bien connus dans toute la France sont les colombos, de poulet ou cabri. La viande est cuite avec un mélange d’épice, appelé poudre de colombo que l’on trouve sur tous les marchés, des pommes de terre et des carottes. Les colombos sont servis avec du riz blanc.

Le poulet boucané (poulet fumé) est plus difficile à trouver dans sa forme traditionnel. Le poulet grillé accompagné de frites l’a remplacé, on le trouve partout et fait partie des plats “sur le pouce” et bon marché de la Guadeloupe.

Sucreries

La restaurations créoles comprend peu de desserts, les sucreries se consomment dans la journée, hors de repas.
Les desserts servis au restaurant sont des glaces, bananes flambées et flan coco.

Pourtant, les pays de canne à sucre produisent beaucoup de sucrerie, parmi les incontournables, nous avons :

  • le sorbet coco, préparé sur les bords de route à partir de lait de coco, lait concentré sucré, pistache ou vanille ou cannelle,
  • le suc à coco (sucre à coco), copeaux de chair de noix de coco confits dans du sucre de canne.

Cuisine créole fastfood

La Guadeloupe a ses propres plats fastfood que l’on trouve sur les plages et dans des foodtrucks en ville et parfois le soir.
Plusieurs sandwichs sont proposés :

  • le bokit, composé dans un pain frits,
  • l’agoulou, sorte de hamburger géant.
  • le sandwich baguette classique

Tous sont déclinés en différents parfums : Morue, viande, steack haché, poisson, saucisse de Strasbourg, rarement végétarien.

Modernité de la gastronomie en Guadeloupe

Les restaurateurs guadeloupéens travaillent les produits locaux avec de plus en plus de créativité.
Les nouvelles générations de chefs restaurateurs sont créatifs et ambitieux, obtenant de plus en plus de récompenses.

A coté des restaurants créoles, nous voyons de plus en plus de restaurants proposant poissons frais cuisinés au lait de coco, avec sauces vanilles, maracudja (fruits de la passion).
Les racines sont davantage cuisinées en gratins que simplement cuites à l’eau.

Le diaporama vous présente quelques plats créoles modernes pour vous mettre en appétit !