Vanille créole
Le cacao et son goût unique qui a conquit le monde nous vient d’Amérique centrale et tropical. Boisson divine chez les Mayas, héritée des Olmèques et passée aux Européens via les Aztèques, le cacao est incontournable.
Apaisant pour les uns, source de force pour les autres, la fabrication du cacao demande un savoir faire qui perdure en Guadeloupe. De la plante à la pâte de cacao, d’une boisson amère à la barre chocolatée, découvrez tous les aspects du cacao.
Nous proposons aussi la recette de la boisson au cacao de Guadeloupe (ou kako Guadeloupe), un chocolat chaud épicé.
Origine : Amérique centrale
La plante de la vanille vient de l’Amérique centrale (Mexique), et, à l’image du cacao, elle possède son mythe et agrémente la boisson xocoatl, l’ancêtre de la boisson chocolatée.
La plante s’est exportée dans toutes les colonies tropicales mais sans son insecte pollinisateur. C’est un esclave de l’île de La Réunion à qui l’on doit d’avoir découvert comment féconder manuellement la fleur afin d’obtenir le fruit.
C’est pourquoi la vanille s’est développer à partir de La Réunion et de Madagascar, connue sous le nom de Vanille Bourbon. La technique, toujours artisanale, de la culture à la production du fruit à consommer s’est affinée dans le temps afin de fournir des gousses de grande qualité.
La vanille en bref
La vanille est une orchidée qui pousse uniquement en milieu tropicale humide sous forme d’une liane qui s’accroche à la végétation ambiante. Elle ondule entre le sol où elle s’alimente et le haut où elle prend son soleil.
Les fleurs sont jaunes pâles. A l’intérieur se trouve une colonne qui contient le réceptacle femelle et les graines mâles. La fécondation manuelle consiste à se faire communiquer les deux afin que le fruit se développe.
Les étapes
Rien n’est compliqué dans la production de la vanille, juste du temps et de la patience.
Plantation
Elle se plante est environnement tropicale humide, de préférence en forêt. Certains les plantes au pied de souches d’arbre dans un endroit ombragé par des arbres et ceci fonctionne très bien aussi.
Il suffit de prélever une partie de liane déjà plantée avec ses racines et de la re-planter. La plante va pousser pendant un à deux ans avant de faire ses premières fleurs.
A SAVOIR : La période de floraison s’étend sur plusieurs mois et peut-être variable selon les plants. D’avril à juin, la plante est susceptible de produire ses fleurs. La fleur ne s’ouvre que le matin : le producteur devra donc vérifier tous les matins ses plants pour trouver les bonnes fleurs à polliniser.
Floraison et fécondation
La pollinisation de la Vanille consiste en la mise en contact des graines mâles au pistil femelle à l’intérieur d’une même fleur.
- Écarter les pétales pour dégager la colonne.
- Déchirer la colonne sur l’un de ses cotés avec une aiguille – un pique à dent fait l’affaire.
- Avec l’aiguille, remonter le pistil femelle et la garder bloquer vers le haut
- Replier le mâle sur l’intérieur afin que les deux entre en contact
L’opération semble délicate et demande un peu de pratique, d’autant qu’il faudra attendre quelques mois pour voir si la pollinisation a fonctionné.
ASTUCE : pour optimiser la production, ne pas polliniser les fleurs du haut, car les fruits pousseront de façon courbe et seront plus petits. En ne pollinisant que les fleurs vers le bas, la production est concentrée sur les fruits les plus prometteurs.
Récolte
C’est entre septembre et novembre que les fruits seront prêts pour la récolte. Les longueurs des fruits seront variables.
Striage des gousses
La vanille doit transpirer. Pour ce faire, elle doit être striée dans tous leur longueur, à l’aide d’une aiguille, sans pour autant la percée complètement : il s’agit de strier la peau pas de la percer. On doit voir un peu d’humidité perler le long de la strie.
3 à 5 stries sont suffisante.
La gousse de vanille à consommer doit être noire et sèche. Certains marchés la vendent réhydratée pour des raisons esthétiques mais certainement pas qualitatives.
Méthode dite "Créole"
La méthode traditionnelle aux Antilles est de pratiquer le séchage humide.
Les gousses doivent être disposées dans un linge, puis être exposée au soleil le matin et renfermées dans le linge ensemble à l’abri jusqu’au lendemain matin. La vanille va transpirer jusqu’à sécher au fur et à mesure.
Cette opération peut durer deux semaines, parfois plus. On retire les gousses noircies au fur et à mesure. Il faut veiller à bien nettoyer les éventuelles moisissures qui s’opèrent dessus.
La conservation se fait dans un papier kraft à l’abri de la lumière.
On consomme uniquement les graines de l’intérieur de la vanille. Mais pour profiter d’un maximum d’arôme, on met la peau de la gousse dans les préparations que l’on retire avant consommation ou cuisson.
Méthode "Bourbon"
La méthode Bourbon est plus rapide que la créole et consiste à ébouillanter dans l’eau les gousses à 80° celcius pendant 3 minutes. Cette opération réduit le temps de séchage et le risque de moisissure.
La qualité de la vanille finale est tout autant conservée que la méthode créole.
Où trouver de la vanille locale en Guadeloupe
La production est faible et, comme le cacao, beaucoup de plantations sont à l’abandon dans les anciens jardins des hauteurs de la Basse-Terre.
Il y a quelques producteurs professionnels mais globalement, il s’agit de petites productions parmi d’autres des agriculteurs ou amateurs. Ces productions se trouvent sur les marchés locaux à la période de Noël.
Le producteur Vanigwa est le plus important et réputé en Guadeloupe avec une réelle production agricole et professionnelle de la Vanille. Il cultive différend crus et a remporté des concours internationaux.